Serealia dan Kacang-Kacangan

Gambar serealia dan Kacang-Kacangan ” alt=”Gambar Serealia dan Kacang-Kacangan” />

Karakteristik

1. Serealia

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari 3 bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga ( embrio ). Kulit biji padi disebut sekam sedangkan butir biji atau embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut aleuron dan bagian dalam endosperm. Butiran beras pecah kulit disusun perikarp 1-2%, aleuron+testa 4-6%, embrio 2-3%, dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah.

• Lema merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai mendekati persegi dengan panjang 100µm. Pada bagian ini terdapat rambut dengan panjang 150-250µm. Perikarp tersusun dari epikarp (yang paling luar), kemudian mesokarp dan tegmen. Bagian terakhir dari ini terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak.

• lapisan aleuron merupakan lapisan yang melindungi endosperm dan lembaga. Lapisan ini terdiri dari 1-7 sel. Sedangkan untuk jagung terdiri dari 1 lapis sel, demikian juga untuk gandum. Lapisan aleuron terdiri dari sel-sel parenkim dengan dinding tipis setebal 2µm. Dinding sel aleuron bereaksi positif terdapat zat pewarna untuk protein (protein body). Dalam lapisan ini juga terdapat lipid.

• Bagian embrio pada padi-padian relatif kecil dan terdapat pada sisi ventral biji. Pada potongan longitudinal terdapat susunan yang menyerupai akar (radikula) yang keduanya dihubungkan oleh hipokotil . Scuteleum merupakan sel parenkim yang merupakan tempat sebagian besar minyak. Minyak dalam embrio sebanyak 50-56% dalam jagung dan 15-20% dalam padi dari total minyak yang ada.

• Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang berdinding tebal, biasanya radial memanjang dan padat. Sel-sel tersebut berisi granula pati dan beberapa butiran protein. Diinding sel mengandung protein, hemiselulosa dan selulosa. Ukuran granula pati dan bentuknya bermacam-macam sesuai jenis tanamannya. Ukuran granula padi lebih kecil dibanding granula pati gandum dan jagung.

• Endosperm jagung terdiri dari 2 bagian yaitu endosperm keras (horny endosperm) dan endosperm lunak (floury endosperm). Bagian keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula pati yang ada di dalamnya. Bagian endosperm lunak mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati tersebut tidak serapat pada bagian yang keras.

Pada beras ada bagian yang bening dan bagian yang kelam. Perbedaan itu disebabkan perbedaan struktural. Bagian yang kelam  menyebabkan beras pecah selama penggilingan. Beras ketan seluruh endospermnya kelam tetapi granula pati tersusun rapat satu sama lain sehingga tidak mudah pecah pada saat penggilingan. Pada umumnya bentuk serealia lonjong misalnya padi dan gandum atau agak bulat.

Sifat fisik serealia

Nama	Panjang  (mm)	Lebar  (mm)	Berat  (mg/biji)	Densitas kamba (kg/ m2)
Beras Gandum Jagung Sorghum Rye Oats	5 – 10  5 – 8 8 – 17 3 – 15 4,5 – 10 6 – 13	1,5 – 5  2,5 – 4,5 5 – 15 2,5 – 4,5 1, 5 – 3,5 1-4,5	27  37 285 23 21 32	575-600  790-825 745 1360 695 356-520

2. Kacang-kacangan

Kacang- kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian- bagian biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm.

Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia . demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk.

Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenki. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang yang berisi tetesan-tetesan minyak seperti halnya pada serealia.

Komposisi Kimia

Komponen	Beras	Beras giling	Gandum merah	Jagung	Kacang	Kacang hijau	Kedelai Gude	Kacang tanah
Energi (kal)	366	352	333	350	350	316	381	525
Protein (gr)	7,6	7,3	9,0	17,1	17,1	20,7	40,0	27,9
Lemak (gr)	1,0	0,9	1,0	1,8	1,8	1,0	16,7	42,7
Hidrat arang total	78,9	76,2	77,2	70,7	70,7	58,0	24,9	17,4
Serat (gr)	0,4	0,8	0,3	5,7	5,7	4,6	3,2	2,4
Abu (gr)	0,6	1,0	1,0	2,1	2,1	4,6	5,3	2,4
Kalsium (mg)	59	68	22	94	94	146	222	316
Fosfor (mg)	258	257	150	315	315	445	682	456
Besi ( mg)	0,8	4,2	1,3	4,9	4,9	4,7	10	5,7
Karoten total (mg)	0	0	0	235	235	0	31	30
Vitamin A (SI)	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin B1 (mg)	0,26	0,34	0,10	0,40	0,40	0,3	0,52	0,44
Vitamin C (mg)		0	0	11	11	0	0	0
Air (gr)	11,9	14,6	11.8	7,4	7,4	16,1	12,7	9,6
Bahan dapat makanan (%)	100	100	1000	100	100	100	100	100



Daftar Pustaka:

1. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
2. Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
3. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.