Serealia dan Kacang-Kacangan

Posted: December 1, 2010 in Kesehatan
    Gambar serealia dan Kacang-Kacangan ” alt=”Gambar Serealia dan Kacang-Kacangan” />

Karakteristik

1. Serealia

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari 3 bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga ( embrio ). Kulit biji padi disebut sekam sedangkan butir biji atau embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut aleuron dan bagian dalam endosperm. Butiran beras pecah kulit disusun perikarp 1-2%, aleuron+testa 4-6%, embrio 2-3%, dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah.

  • Lema merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai mendekati persegi dengan panjang 100µm. Pada bagian ini terdapat rambut dengan panjang 150-250µm. Perikarp tersusun dari epikarp (yang paling luar), kemudian mesokarp dan tegmen. Bagian terakhir dari ini terdiri dari dua lapis sel yaitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak.
  • lapisan aleuron merupakan lapisan yang melindungi endosperm dan lembaga. Lapisan ini terdiri dari 1-7 sel. Sedangkan untuk jagung terdiri dari 1 lapis sel, demikian juga untuk gandum. Lapisan aleuron terdiri dari sel-sel parenkim dengan dinding tipis setebal 2µm. Dinding sel aleuron bereaksi positif terdapat zat pewarna untuk protein (protein body). Dalam lapisan ini juga terdapat lipid.
  • Bagian embrio pada padi-padian relatif kecil dan terdapat pada sisi ventral biji. Pada potongan longitudinal terdapat susunan yang menyerupai akar (radikula) yang keduanya dihubungkan oleh hipokotil . Scuteleum merupakan sel parenkim yang merupakan tempat sebagian besar minyak. Minyak dalam embrio sebanyak 50-56% dalam jagung dan 15-20% dalam padi dari total minyak yang ada.
  • Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang berdinding tebal, biasanya radial memanjang dan padat. Sel-sel tersebut berisi granula pati dan beberapa butiran protein. Diinding sel mengandung protein, hemiselulosa dan selulosa. Ukuran granula pati dan bentuknya bermacam-macam sesuai jenis tanamannya. Ukuran granula padi lebih kecil dibanding granula pati gandum dan jagung.
  • Endosperm jagung terdiri dari 2 bagian yaitu endosperm keras (horny endosperm) dan endosperm lunak (floury endosperm). Bagian keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula pati yang ada di dalamnya. Bagian endosperm lunak mengandung pati yang lebih banyak dan susunan pati tersebut tidak serapat pada bagian yang keras.

Pada beras ada bagian yang bening dan bagian yang kelam. Perbedaan itu disebabkan perbedaan struktural. Bagian yang kelam  menyebabkan beras pecah selama penggilingan. Beras ketan seluruh endospermnya kelam tetapi granula pati tersusun rapat satu sama lain sehingga tidak mudah pecah pada saat penggilingan. Pada umumnya bentuk serealia lonjong misalnya padi dan gandum atau agak bulat.

Sifat fisik serealia

Nama Panjang 

(mm)

Lebar 

(mm)

Berat 

(mg/biji)

Densitas kamba (kg/ m2)
Beras

Gandum

Jagung

Sorghum

Rye

Oats

5 – 10 

5 – 8

8 – 17

3 – 15

4,5 – 10

6 – 13

1,5 – 5 

2,5 – 4,5

5 – 15

2,5 – 4,5

1, 5 – 3,5

1-4,5

27 

37

285

23

21

32

575-600 

790-825

745

1360

695

356-520

2. Kacang-kacangan

Kacang- kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian- bagian biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm.

Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia . demikian juga tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk.

Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan dibawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenki. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang yang berisi tetesan-tetesan minyak seperti halnya pada serealia.

Komposisi Kimia

Komponen Beras Beras giling Gandum merah Jagung Kacang Kacang hijau Kedelai Gude Kacang tanah
Energi (kal) 366 352 333 350 350 316 381 525
Protein (gr) 7,6 7,3 9,0 17,1 17,1 20,7 40,0 27,9
Lemak (gr) 1,0 0,9 1,0 1,8 1,8 1,0 16,7 42,7
Hidrat arang total 78,9 76,2 77,2 70,7 70,7 58,0 24,9 17,4
Serat (gr) 0,4 0,8 0,3 5,7 5,7 4,6 3,2 2,4
Abu (gr) 0,6 1,0 1,0 2,1 2,1 4,6 5,3 2,4
Kalsium (mg) 59 68 22 94 94 146 222 316
Fosfor (mg) 258 257 150 315 315 445 682 456
Besi ( mg) 0,8 4,2 1,3 4,9 4,9 4,7 10 5,7
Karoten total (mg) 0 0 0 235 235 0 31 30
Vitamin A (SI) 0 0 0 0 0 0 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,26 0,34 0,10 0,40 0,40 0,3 0,52 0,44
Vitamin C (mg) 0 0 11 11 0 0 0
Air (gr) 11,9 14,6 11.8 7,4 7,4 16,1 12,7 9,6
Bahan dapat makanan (%) 100 100 1000 100 100 100 100 100



Daftar Pustaka:

  1. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
  2. Muchtadi, Tien R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
  3. Sirajuddin, Saifuddin dkk. 2010. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin.

Yodium (Iod) dan Permasalahannya

Posted: November 30, 2010 in Kesehatan
Tags: , ,

Mendengar kata ‘garam beryodium’ rasanya sudah tidak asing di telinga kita. Sayangnya, banyak orang yang kurang memperhatikan fungsi yodium ini. Apa sih yodium itu? Yodium termasuk dalam golongan mikro mineral esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menjaga kestabilan kesehatan. Berbagai bahan pangan, sayur-sayuran dan aneka bahan pangan dari laut adalah sumber yodium yang terbesar.
Read the rest of this entry »

Pendahuluan

Dalam suatu diskusi dengan topik hujan buatan, yang dihadiri oleh beberapa mahasiswa aktivis kampus, seorang peserta diskusi melontarkan pandangannya tentang hukum hujan buatan menurut syariat Islam. Dalam pandangan sang mahasiswa tadi, yang kebetulan jebolan pesantren kenamaan di Jawa, hujan buatan itu hukumnya haram, karena mendahului kehendak Tuhan, yang berkuasa menurunkan hujan.

Pada kesempatan lain, seorang kyai dalam suatu ceramah menyatakan bahwa mempelajari hukum positif seperti yang diajarkan di fakultas hukum di perguruan tinggi, haram hukumnya menurut ajaran Islam. Dalam pandangan sang kyai, hukum yang boleh dipelajari hanyalah hukum yang terdapat dalam Al-Qur’an dan Sunnah Nabi.
Read the rest of this entry »

Selamat Datang

Posted: November 27, 2010 in Uncategorized

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah S.W.T atas rahmat  kesehatan sehingga saya diberi  kesempatan untuk membuat blog ini. Nah oleh karenanya saya sangat berharap blog ini kedepannya akan selalu ter-update dan dapat berguna bagi siapapun yang kebetulan singgah ke tempat sederhana ini.